Ну как знал что нужно покурить магических манов перед очередным заходом на программинг "под рельсы". Обнаружился замечательный плагин acts_as_dropdown, использование которого вообще тривиально (однако потребовался патч для включения include_blank и include_blank_text. Мы же хотим, что бы пустые значения так же имели возможность быть выбранными, например, комментарии "Выбрать страну", и далее список стран.

Вот здесь подробное описание плагина:
http://delynnberry.com/articles/2006/04/12/acts-as-dropdown-plugin

Внизу в комментах хак для include_blank. 

Суть: включаем в модели таблицы, скажем, Regions
acts_as_dropdown, добавляем параметры по вкусу, :text=>'mytextfieldotherthananme', :include_blank=>true, :include_blank_text=>'выберите вариант'

class Region < ActiveRecord::Base 
acts_as_dropdown :text=>'region', :include_blank=>true,:include_blank_text=>'--не имеет значения--'
end

в view:
<%= select('xxx','yyy',Region.to_dropdown) %>

вот такое плагинистое рельсовое счастье.

Это второй такой плагин сильно облегчающий жизнь, первый обнаруженный мною был file_column для работы с таблицей и записями с изображениями.