По сути своей отличная штука, объект flash служит для уведомления пользователя о результате выполненного действия, типично это "Ваши данные успешно сохранены", либо "Произошла ошибка".

Применение его на практике очено простое:

в контроллере:
flash[:notice]="Ваши данные сохранены"
redirect_to :action=>'someaction'

в вьюшке:
<%= flash[:notice] if flash[:notice] %>

 И это очень удобно, т.к. состояние flash сохраняется в сессии, и срабатывает при редиректе. Это же является и проблемой, когда у вас срабатывает, к примеру, post формы без redirect, то вы увидите эту же flash дважды(!). А такой хоккей нам не нужен.

Странно, что в api это не документировано, юзаем метод now обзекта flash следующим образом:

flash.now[:notice]="Ваши данные сохранены".

И сообщение появляется только один раз, что нам и требовалось.

Кстати, о различиях в квотировании строк.
Если мы используем " (двояная кавычка), то эти строки будут обрабатываться на наличие ruby инструкций, в то время как ' (одинарная кавычка) пройдет без дополнительных проверок.